Micro-cuisines indiennes et où les trouver

Il y a quelques années, lorsque la grand-mère de Tanushree Bhowmik, âgée de 96 ans, lui a donné un livre de recettes manuscrites provenant des plantations et des clubs d'Assam, elle a su qu'elle avait quelque chose de spécial. «Si vous lisez sur la cuisine anglo-indienne, l’État n’est pas considéré comme un point de référence autant que Kolkata, Chennai ou même Mussoorie. C'est étonnant, car en tant que l'un des plus grands théiers aménagés par les Britanniques, plusieurs officiers y auraient résidé pendant de longues périodes », explique le professionnel du développement basé à Delhi aux Nations Unies. Les plats sont maintenant classés dans un menu pour sa destination en pop-up, Gora Sahib’s Table, en octobre. «Nous logerons dans une propriété de thé patrimoniale et je recréerai un« déjeuner de planteur »à partir de l’une des dernières documentations restantes de ces recettes», ajoute-t-elle. Pendant ce temps, à Bengaluru, Himayath Khan et Azra de Ghiza Kitchen organiseront une visite hebdomadaire pour présenter leur nourriture Pakhtooni.

Cette focalisation sur les micro-cuisines va dans le sens de ce que le Rapport Godrej sur les tendances alimentaires 2019 prédit – «conversations, événements et expériences culinaires inspirés par des sous-régions, des communautés et même des cuisines familiales» à travers le pays. Rushina Munshaw Ghildiyal, qui prépare le rapport depuis cinq ans, dit qu’il ya un intérêt croissant pour la nourriture inexplorée des côtes, du Nord-Est et même des communautés non végétariennes du Sud. «Nous voyons des mères, des grand-mères et des chefs à domicile devenir des experts en la matière. Ils accueillent non seulement chez eux, mais aussi des chefs professionnels qui recherchent des recettes et les restaurants ouvrent leurs cuisines aux pop-ups », explique l'historien de l'alimentation.

Visites à domicile

Anoothi ​​Vishal, auteur culinaire basé à Delhi et auteur de Le tableau de Mme LC: Histoires sur la culture et l’alimentation Kayasth, qui est à Milan avec son apparition de Kayasth Khatirdari ce week-end, au Cittamani du chef Ritu Dalmia. Après avoir organisé des démonstrations similaires (de la cuisine traditionnelle de la communauté des scribes médiévaux) à Indian Accent à Londres en juin et au sonar ITC de Mumbai en mai dernier, elle déclare: «Ils sont passés d'un concept simple à un style hautement stylisé. un. Et, à chaque étape, les défis sont différents. "

Ailleurs à Kolkata, Iti Misra, 78 ans, consultante en cuisine à la maison et en cuisine, a transformé sa passion en un passe-temps rentable. Elle l'a servie bengali Rajbari (époque coloniale zamindar havelis) cuisine au Bengaluru Oota Company et au Monkey Bar, et a collaboré avec Thomas Zacharias, le chef exécutif de The Bombay Canteen, pour un pop-up comportant 27 plats. Cela comprenait un certain nombre de plats végétariens pour briser la notion selon laquelle la nourriture bengali ne concerne que le poisson. Shukto, par exemple, est un mélange de légumes d'été comme la courge amère et les baguettes. Pendant ce temps, Zacharias a poursuivi sa profonde plongée dans les cuisines moins connues de l’Inde dans son menu "A Taste of the Wild", récemment conclu. Il présentait des recettes et des ingrédients indigènes des agriculteurs tribaux des Sahyadris – pensez aux légumes de saison comme Gharbandi et le crabe de montagne sauté.

Connecter les cuisines

La technologie contribue également à la tendance. Lorsque Aashi Vel et Stephanie Lawrence ont cofondé Travelling Spoon en 2013, l'entreprise basée à San Francisco était destinée aux voyageurs qui souhaitaient découvrir la vie en dehors des pièges à touristes. En Inde, cela signifiait des repas chrétiens syriens traditionnels à Kochi ou une expérience culinaire dans l'est de l'Inde dans un bungalow de 135 ans situé à Mumbai. Plus récemment, des plates-formes telles qu'Authenticook ont ​​étendu l'agenda dans le pays. Fondé en 2015 par le duo époux Ameya et Priyanka Deshpande, avec leur ami Aneesh Dhairyawan, le site Web de Mumbai héberge plus de 400 familles réparties dans plus de 30 lieux. «En Inde, la nourriture change tous les 50 km. Même si vous considérez qu'il y a plus de 700 districts, cela fait beaucoup de cuisines », dit Dhairyawan. La majorité de leurs clients viennent soit de la ville, soit de voyageurs locaux qui souhaitent découvrir ce que mangent les autres Indiens. Un rapide défilement du site montre les options pour Saoji, Franco Tamilian et East Indian.

Au-delà du chauvinisme culinaire

La nourriture indienne étant divisée en ses plus petites expressions, basées sur le lieu, la communauté ou la culture, des questions de provenance se posent. Le débat sur la question de savoir si le rasgulla appartient au Bengale ou à Odisha est tout simplement le plus simple. Une cuisine particulière peut-elle s'appeler exclusive lorsqu'elle a adapté et incorporé des ingrédients et des techniques au fil des siècles – de Mughal à la colonisation, et au-delà? Les cuisiniers à domicile et les rédacteurs culinaires s’occupent de plus en plus du problème aujourd'hui. Comme l'a écrit Vishal dans Le fil Le mois dernier, avec chaque plat dans son menu contextuel Kayasth Khatirdari, elle souhaite «souligner le fait que la nourriture est sans frontière, tout comme la culture d’un peuple». Le chef Zacharias a réaffirmé que les micro-fenêtres pop-up avaient pour objectif de les partager avec un public plus large. «Lorsque vous parlez de la diffusion de cuisines régionales, il faut que ce soit dans le contexte plus large du pays, plutôt que dans le microcosme de les villes."

En ces temps de division, lorsque les cuisiniers à la maison accueillent des étrangers à leur table et créent des liens qui transcendent les frontières, la langue et les expériences partagées, nous explorons quelques adresses à ajouter à votre liste de voyages.

Avec des contributions de Surya Praphulla Kumar, Nidhi Adlakha et Malavika Balasubramanian

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