Gill-to-fin: pourquoi nous devons élargir le filet et manger des poissons plus difficiles

TLes vents d’une alimentation durable ont viré au large. La philosophie du nez-à-queue, inventée par le chef Fergus Henderson pour célébrer la cuisson de toutes les parties des animaux terrestres, est devenue largement acceptée.

Désormais, des chefs éco-responsables innovants se lancent dans la phase suivante, la cuisson «des branchies à la nageoire», en utilisant chaque morceau de la générosité de la mer, pas seulement les coupes de choix.

Ils sont en train de transformer des os, des têtes, des abats et d’autres morceaux de poisson que beaucoup d’entre nous ne réalisons pas sont comestibles dans des plats éclatants souvent plus délicieux que des assiettes utilisant des coupes familières comme des filets.

De manière cruciale, la cuisson boutures-nageoires réduit également les déchets et prolonge la vie marine précieuse, une approche désormais impérative.

Le WWF signale une baisse de 39% des espèces marines recensées au cours des 40 dernières années et près de 30% des stocks de poisson commercial sont surexploités. Pour aggraver cela, une grande partie de ce qui est capturé est gaspillée.

Seafish UK, par exemple, affirme que les filets de morue et d'églefin ne représentent que 50% de leur poids – le reste est souvent jeté par les transformateurs et utilisé pour la farine de poisson (pour nourrir les poissons d'élevage).

"Si nous voulons continuer à profiter de ces incroyables cadeaux de la nature, nous devrons essayer un peu plus fort et utiliser tout cela", a déclaré Jan Ostle, chef du restaurant renommé de Bristol, Wilsons.

Ostle utilise toutes les parties de poisson et de fruits de mer sur son menu et est particulièrement passionné par le turbot savoureux mais coûteux.

«Seulement 40% du poisson entier finira dans l’assiette une fois que vous aurez enlevé le filet, l’auriez écossé et enlevé les os», dit-il.

Bouillon de maquereau grillé, d'huîtres et d'os fumé à Wilsons restaurant (Issy Crocker)

«Purement du point de vue des affaires, c’est un désastre sanglant. Mais vous pouvez préparer un turbot à cinq plats si vous le souhaitez.

Le menu de l’Ostle consiste à nager avec des plats à base de fruits de mer sous-évalués.

Le turbot servi avec du levain malté est fabriqué à partir de la tête, par exemple.

Il les cuit doucement, puis choisit la chair et la presse en terrine.

«C’est là que se trouve la vraie joie, la tête», dit-il. "C’est comme le ventre de porc du poisson: l’alchimie de la graisse et de la chair qui se mélange est la partie vraiment délicieuse."

Les os de poisson sont également fumés sur du foin pour en faire un bouillon d’une richesse étonnante. Il déshydrate également les frites et leur peau frite pour un craquement de piscine, et bien plus encore.

La question de la perception: rouget

Le rouget rouget est un bon exemple de perception biaisée de la part des clients à l'égard d'un poisson. Déjà dans les yeux du consommateur, sans parler à personne, on peut en conclure que c’est un mulet et qu’il doit goûter au poisson terreux, boueux et souvent "louche" qu’ils ont peut-être grandi en mangeant.

Contrairement à cela, le fait de savoir que le régime alimentaire du rouget est riche en crustacés nous permettra de savoir que le poisson a également un profil aromatique rappelant celui du homard, du crabe ou de la crevette. Une conversation lors de l’achat de poisson avec les personnes qui la manipulent ou le vendra vous guidera dans la bonne direction.

La délicatesse de ces coupes généralement considérées comme des bouts souligne à quel point une bonne alimentation et une bonne saveur peuvent se retrouver à la poubelle.

Le problème, c’est que les Britanniques ont une relation difficile avec les fruits de mer.

Étonnamment, plus de 150 espèces de poissons sont capturées dans les eaux entourant le Royaume-Uni, selon la Marine Conservation Society (MCS).

Pourtant, nous sommes attachés à la morue, à l’aiglefin, au saumon, aux crevettes et au thon, qui représentent environ 60 à 75% des fruits de mer que nous mangeons.

Si nous ne sommes pas prêts à élargir le filet de poisson que nous mangeons, allons-nous faire face aux coupes difficiles?

Tête de turbot au beurre de tomate fumée (crevettes sur la pelouse)

Certes, les amateurs de cuisine aventureux sont fascinés par la tendance: il suffit de regarder dans Instagram.

Les clients de Flor, la nouvelle spin-off de James Lowe, Lough’s, dans son restaurant Shoreditch, adorent les crevettes roses. Et les têtes sont la partie extraordinaire.

Comme ils le font en Espagne, Lowe les grille, en laissant juste assez de viande dans le cou pour empêcher le jus de s'échapper. Le résultat? Un flot de saveurs lorsque vous croquez, que Lowe décrit à juste titre comme un croisement entre foie gras et bisque.

Il sert les têtes séparément aux queues brutes, dans leur propre petite assiette. «C’est une façon de les célébrer», dit-il. "Nous voulons que les clients sachent à quel point ils sont spéciaux." En attendant, au restaurant londonien Brat, le merlu gorge est maintenant l’un des plats emblématiques du chef Tomos Parry.

Manutention à sec

Si vous achetez votre poisson entier, demandez à l’assistant de l’échelle et de l’évider sans utiliser d’eau.
Si cela est refusé, il est préférable d’échelonner et de vider le poisson vous-même à la maison.
Il est courant de supposer que le fait de dépister et d'écailler un poisson à la maison le pue pendant des semaines, mais s'il est manipulé correctement, le poisson aura une odeur inférieure à celle d'un poisson déjà lavé à l'eau du robinet et emballé dans du plastique pour le retour en voiture. .

Rich Adams, fondateur de Forgotten Fish, un fournisseur de poisson de bouts en bout, a déclaré que les restaurants britanniques ne peuvent pas se passer de coupes inutilisées, inconnues et sous-estimées pour le moment.

«C’est devenu fou», dit-il. "Je ne peux pas suivre les demandes." Le problème est que la plupart des entreprises de transformation du poisson sont conçues pour traiter ces coupes comme des déchets, et non pour la consommation humaine, et il espère que cela changera.

Prawn on the Lawn, le restaurant de fruits de mer et poissonnier avec des succursales à Islington et à Padstow, a commencé à servir des «coupes étranges et plus aventureuses» il y a quelques années.

Les propriétaires de restaurants, Katie et Rick, ont deux sites, l'un à Islington, au nord de Londres, et l'autre à Padstow, dans le nord de la Cornouailles (Prawn on the Lawn).

«Je ne l’ai pas fait de façon évidente au début», déclare le chef et cofondateur, Rick Toogood. "Une salade aux ailes de raie, les joues et un peu de viande de la queue pochée et déchiquetée."

Mais la conversation mondiale sur les aliments durables a pris de l'ampleur et de plus en plus de restaurants proposent des réductions inhabituelles. "Cela signifie que nous pouvons pousser les gens un peu, mais plus loin, dans des choses comme les colliers et les têtes", dit Toogood.

Après avoir mangé des plats en utilisant ces deux coupes chez Prawn on the Lawn, je les commanderais chaque jour avec des filets.

Le collier (décrit au menu comme une aile parce que certains clients sont un peu rebutés par le terme) est cuit sur os et intensément savoureux et charnu – pas du tout de poisson.

Le skate wing est un plat populaire au restaurant (Prawn on the Lawn)

La tête de barbue était aussi un festin riche, gluant et délicieux: grillé sur la plancha, puis rôti et servi avec du beurre de soja et du beurre de mirin, c'était un peu comme manger un beau morceau de poitrine de porc.

Les clients ont souvent besoin de conseils sur la façon de s'attaquer à la tête.

«Nous leur disons, allez-y, utilisez vos mains. Tous les morceaux mous sont bons pour manger », dit Toogood. D'autres sont un peu délicats

«Les gens ont perdu le contact avec la provenance de leur nourriture.

Si vous achetez votre poisson emballé dans du plastique au supermarché, il n’est pas surprenant que c’est un peu un bond en avant que de manger la tête. "

Mais il exhorte les cuisiniers à la maison à surmonter cela et à essayer de servir des coupes mal-aimées à la maison.

"La quantité de viande que vous obtenez sur la tête d'une morue entière est probablement similaire à celle d'un poulet entier rôti", dit-il. "Vous pourriez le servir de pièce maîtresse où tout le monde se range."

Josh Niland, chef-propriétaire du restaurant Saint Peter et de la boucherie du poisson à Sydney, est crédité pour avoir lancé la tendance des branchies à la nageoire, notamment le vieillissement, la conservation et le fumage du poisson. pour la charcuterie de fruits de mer.

Niland’s a remporté de nombreux prix et une foule d’acolytes de personnalités telles que Rick Stein, Heston Blumenthal et Nigella Lawson.

Tous les chefs à qui j'ai parlé de la cuisine de bout en bout ne peuvent pas attendre pour mettre la main sur le livre de cuisine de Niland, Le poisson entier (Hardie Grant, 12 septembre, 25 £), dans lequel il explore les moyens de libérer le «potentiel inexploité» du poisson.

Pensez à des yeux de poisson frits croustillants et à des écailles croustillantes, à des saucisses à base de gorge et de langue de poisson et à un boudin noir à base de sang de poisson.

Respirez profondément et respirez l'air de la mer, car c'est l'avenir.

Sue Quinn est l'auteur de 'Cocoa: Une exploration du chocolat'

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