Le poisson rôti aux feuilles de figuier est un cadeau du premier snob au monde

Un figuier mature a poussé dans le coin ensoleillé du jardin arrière de la taille d'un timbre-poste de l'appartement que j'ai loué pendant la majeure partie de mes vingt ans. Il s’agissait plutôt d’un arbuste, planté par mon propriétaire 25 ans plus tôt et jamais élagué. C’est l’une des multiples raisons pour lesquelles, au cours de sa vie, il n’a jamais produit de fruits. Les figues ont besoin de beaucoup de soleil et pas beaucoup d’eau. Ils sont sensibles aux niveaux d'azote, alors ne réagissez pas bien aux engrais. Il n'y avait pas beaucoup de danger de cela, cependant. Avant mon arrivée, cette figue était l’une des plantes encore vivantes les plus négligées que vous souhaitiez rencontrer.

Après que la deuxième saison de vœux fictifs n’a produit aucun résultat, j’ai décidé de remédier à l’échec de la productivité par l’action. Vers la fin de l’automne, j’ai coupé considérablement les membres secondaires et recouvert la figue de huit mètres de toile de jute que j’avais enveloppée dans des sacs en plastique noirs. Cette technique d’hivernage est courante dans les arrondissements de New York où des immigrants italiens se sont installés, apportant des graines de figue. La théorie est que le plastique noir génère de la chaleur du soleil d’hiver et le transmet à la toile de jute, isolant ainsi l’arbre des creux les plus froids.

J'avais de grands espoirs.

Tout le printemps, j'ai vu le feuillage entrer magnifiquement avec de larges feuilles et les bourgeons sont apparus puis se sont épanouis. Mais en août, je l'avais abandonné et je ne portais plus de fruits. En regardant fixement ce figuier par la fenêtre de ma cuisine de cuisine spartiate, je suis devenu obsédé par la consommation du fruit de cet arbre.

Les figues ont d'abord été domestiquées à Sumarya et se sont propagées jusqu'en Chine au 9ème siècle avant notre ère. Les figues faisaient partie de la cuisine de la Grèce antique. Au début, les produits bruts étaient essentiellement à base de viande et trop dépendants des sauces au vinaigre. Les influences gastronomiques grecques ont été raffinées par les influences luxueuses de leur partenaire commercial, la Perse à l'est, et les colonies grecques de Sicile et du Sud de l'Italie à l'ouest. À partir du quatrième siècle avant notre ère, les deux cultures ont favorisé une cuisine complexe et fortement parfumée, centrée sur la sauce – mais qui reste dépendante de la viande – en Grèce. Ces dîners composés de plusieurs plats se terminaient toujours par des gâteaux pour le dessert (souvent suivis de colloques, certains se souviendront de certains lecteurs).

Les cuisiniers siciliens ont produit les premiers proto-livres de cuisine connus, qui s'inspirent d'une tradition de la rédaction de lettres où les correspondants faisaient la chronique du tarif proposé et du déroulement des grandes fêtes pour les amis absents. Tout comme les chefs français avaient été vénérés en Europe et aux États-Unis aux 18e, 19e et 3e trimestres du 20e siècle, les cuisiniers siciliens étaient considérés comme une valeur sûre dans le monde antique.

C’est Archestratos, un sicilien de la cité-État Gela, qui a mis fin aux excès excessifs à la table du dîner grec et qui est considéré comme l’ancêtre fondateur de la nouvelle cuisine. Archestratos est l'auteur du poème épique "Hedypathea" (La vie du luxe), une critique cinglante de l'excès culinaire des professionnels siciliens et le guide original pour bien vivre. Archestratos a ordonné à son auditoire exclusivement aisé de garder les choses simples dans la cuisine et apparemment, ils ont écouté. Cherchez les ingrédients les plus frais que Archestratos a conseillés et faites-les cuire simplement. Semble familier?

À l'instar de l'épicurien le plus insolent qui travaille aujourd'hui, Archestratos avait une opinion bien arrêtée à propos de tout. Dans une section de "Hedypathea", il conseille à son public d'aller jusqu'à Miletos, sur la côte ouest de l'Anatolie, en Turquie, pour se procurer le meilleur mulet gris.

Lorsque vous êtes à Miletos, essayez d’acheter le Kephalos

variété de mulet gris

et le bar divinement fils de la rivière Gaison,

car ils sont les meilleurs là-bas, car c'est la nature de

le lieu

Il y a beaucoup d'autres, plus gros dans le célèbre Kalydon

et dans l'Ambrakia produisant de la richesse et dans le lac Bolbe,

mais leur graisse du ventre n'est pas aussi parfumée

Ou comme piquant. Mais le genre mélésien, mon ami,

sont d'une qualité incroyable. enfin les entiers et non calibrés,

mais avec précaution, car ils sont tendres, et les servir

trempé dans la saumure.

Ne laissez aucun Syracusan ou italien

approchez-vous pendant que vous préparez ce plat,

car ils ne savent pas comment préparer un poisson de première qualité

mais complètement les ruiner en leur couvrant tout ce qu'ils cuisinent

avec du fromage

et saupoudrer de vinaigre liquide et de silphium

bouillon aromatisé.

Malgré tous ses pronostics sur l'épicerie, Archestratos ne prête pas beaucoup d'attention aux recettes. Une des rares méthodes de préparation qu'il propose, cependant, est pour le mulet gris (prisé pour sa chair blanche et écaillée).

Le premier gastronome publié dans le monde occidental conseille d'envelopper le poisson dans des feuilles de figuier et de le laisser rôtir dans les braises d'un feu éteint et de le servir uniquement avec du sel.

Problème résolu.

Honnêtement, je ne peux pas dire que je savais cela quand j'ai commencé à cuisiner avec des feuilles de figuier. Dans une crise, je suppose, j'ai décidé que si je ne peux pas manger le fruit, je vais manger les feuilles. Je commence mes expériences avec le poisson entier. En utilisant du poisson entier, j'ai appris à imbriquer les feuilles de la feuille d'arbre et à créer un drap suffisamment large pour envelopper le poisson. Au cours de mes premiers efforts, j'ai utilisé le vivaneau, mais je l'ai échangé contre une daurade. La brème fonctionne mieux car, mesuré des nageoires dorsales à pelviennes, le vivaneau est un poisson de grande taille et nécessite un réseau plus grand, souvent difficile à fabriquer, de feuilles imbriquées pour envelopper le poisson.

Un autre ingrédient préféré d'Archestratos est le silphium, une herbe réputée pour être encore plus savoureuse que le fenouil le plus délicat. Il a apparemment partagé une passion pour Silphium avec le reste de la population fortunée du monde antique. Silphium ne pousse à l'état sauvage qu'en Afrique du Nord et résiste aux efforts des professionnels de la cuisine sicilienne pour la domestication. Il est donc importé jusqu'à l'extinction.

Je ne peux pas assaisonner le poisson avec du silphium, alors, au lieu de cela, je fourre la cavité du poisson avec du fenouil d'épicerie assaisonné de sel et de poivre et rôti à l'huile d'olive. Moi, garder les choses simples dans la cuisine, comme l’a dit Archestratos.

Si je ne suis pas en mesure de farcir un poisson entier, j'utilise des filets épais de n'importe quelle espèce de viande blanche pailletée. (Je suis convaincu que Archestratos n'approuverait pas cette approche désinvolte chez le poissonnier.)

Préparez une grille avec les charbons recueillis sur une moitié seulement. Vous rôtissez le poisson dans une chaleur indirecte. Cela signifie le placer sur le gril à côté des braises, pas directement au-dessus d’eux. Allumer le gril.

Tisser les feuilles de figuier au sommet de trois longueurs égales de ficelle qui sont au moins quatre pouces plus longues que la section la plus large des feuilles. Lorsque le tapis est terminé, placez le poisson au centre, salez et poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive. Enveloppez le poisson dans les feuilles en prenant soin de ne pas endommager les endroits où il est visible. Utilisez la ficelle pour bien attacher les feuilles au poisson.

Attendez que le gril atteigne la chaleur maximale et placez le paquet de poisson et de figue sur le côté frais du couvercle du gril et laissez-le rôtir (une daurade prendra 15 à 20 minutes, un vivaneau 20 à 25, les filets prendront beaucoup moins de temps que ça). Avant de retirer du feu, déplacez le poisson du côté charbon de la grille juste assez longtemps pour faire griller les feuilles de figuier. Faites attention ici. Ne t'éloigne pas. Les feuilles sont grillées lorsqu'elles sentent le grillé. Retirez le poisson du gril dans une assiette de service, coupez la ficelle et ouvrez l'emballage. Pour un effet maximal, servez sur le dessus des feuilles.

J'avais récolté des feuilles de figuier pour faire rôtir du poisson et j'avais presque oublié le fruit de l'arbre lorsque la première récolte exceptionnelle de figues est arrivée.

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