Yuji Haraguchi: Changer les règles du gourmet

C’est surprenant de voir à quel point certaines relations de poisson peuvent vous amener.

En 2004, Yuji Haraguchi, originaire d'Utsunomiya, dans la préfecture de Tochigi, a quitté son poste de vendeur au Japon et s'est dirigé de l'autre côté du Pacifique pour se rendre à Boston afin de prendre position avec True World Foods, l'un des plus importants distributeurs de poisson aux États-Unis. dans le travail s'est avéré être le premier pas vers une nouvelle vocation.

Comme beaucoup de nouveaux diplômés, Haraguchi avait rapidement découvert que le premier emploi qu'il avait obtenu – dans ce cas, vendre des pièces de machine complexes de plusieurs millions de dollars – n'était pas quelque chose qu'il voulait passer toute sa vie à faire. Cela a peut-être contribué à mettre en lumière ce qu'il aimait faire, même si, au même moment, il a fait une autre découverte: il était un fin gourmet.

C’est en vivant avec sa sœur cadette dans un appartement proche de son université et de son entreprise qu’il s’aperçut que ni l’un ni l’autre ne faisait beaucoup de cuisine. Alors il a pris sur lui d'essayer sa main à cela.

«J'ai commencé à aimer ça, comme un fou», dit-il.

Il s'est rapidement retrouvé à dépenser la quasi-totalité de son salaire en nourriture ou en matériel lié à la nourriture. Le week-end, il fréquentait les supermarchés pour regarder les poissonniers couper le poisson; visité des restaurants chics pour former ses papilles gustatives; acheté des piles de magazines sur les restaurants et les recettes; et bombardé de couteaux qu'il admet qu'il n'avait aucune idée de comment utiliser. Il a même acheté de beaux plats en céramique faits à la main. «Je pensais qu'ils rendraient ma nourriture plus jolie», dit-il. "J'ai commencé à croire vraiment que j'allais ouvrir mon propre restaurant immédiatement."

Haraguchi a déclaré que son comportement était «vraiment drôle».

Le restaurant n’a pas eu lieu «tout de suite». Cependant, Haraguchi a quitté son poste de commercial pour se lancer dans l’alimentaire en rejoignant True Whole Foods à Boston.

Ce n’était pas le premier passage de Haraguchi aux États-Unis. Il avait passé près de trois ans sur la côte ouest en tant qu'étudiant à l'université Willamette en Oregon. Mais il a trouvé le déménagement cette fois une expérience totalement différente.

«C’était plus comme aller dans un autre pays que de rentrer en Amérique», déclare Haraguchi après avoir déménagé à Boston. «Entre la côte ouest et la côte est, les cultures sont très différentes. Le climat est très différent… et je n'avais aucun ami.

Mais cela n’a pas empêché Haraguchi de décoller.

Pour son travail, il se rendait sur les quais où les chalutiers débarquaient pour vérifier leurs prises de poisson, tout en organisant des importations de poisson de Tsukiji à Tokyo pour distribution en Amérique.

«Au cours de mes trois premières années dans l’industrie de la pêche, j’ai appris beaucoup plus que je ne l’aurais jamais imaginé», dit-il. «J'ai pu comparer les différentes cultures des deux pays, notamment en ce qui concerne la manipulation du poisson.»

Lorsque deux lanceurs japonais de baseball – Daisuke Matsuzaka et Hideki Okajima – ont rejoint les Red Sox de Boston en 2006, les nouvelles connaissances de Haraguchi lui ont également permis de se livrer à une autre passion.

Soyeux du baseball, il est devenu un habitué du Fenway Park, le vénérable terrain d’attaque des Red Sox, bien que ce ne soit pas de façon régulière.

"Ils (les Red Sox) ont engagé un chef japonais pour offrir le déjeuner et le dîner à tous les joueurs, y compris les deux signataires japonais", explique-t-il. "Le chef a appelé notre société à la recherche de bon poisson et je suis devenu leur représentant. Je devais donc régulièrement livrer du poisson à Fenway Park."

Haraguchi a fini par obtenir des billets pour de nombreux jeux, y compris les World Series. «C’était tellement amusant, surtout que je ne pensais pas que le poisson pourrait être relié au baseball», dit-il.

Après ce qu'il appelle trois «années folles» à Boston, Haraguchi a déménagé à New York pour occuper une position plus importante dans le marketing national avec True Whole Foods. Ce déménagement a marqué le deuxième chapitre de sa carrière, lui permettant de concrétiser son rêve: ouvrir un restaurant – ou plutôt une demi-douzaine de restaurants, sur deux continents.

À New York, l’une des tâches de Haraguchi était de générer de nouvelles idées pour les plats de poisson. C’est la première fois qu’il a imaginé le concept de ramen au poisson.

"Je ne voulais simplement pas partager cette idée avec qui que ce soit", avoue-t-il. "Alors j'ai pensé que je devrais le faire moi-même et voir comment ça se passe."

En 2011, il a lancé Yuji Ramen. L’entreprise a fait ses débuts au bar d’un ami deux soirs par semaine. Haraguchi servait des ramen avec des soupes à base de bouillon de thon et de dashi. Ayant travaillé avec le poisson pendant si longtemps, il s'est dit «fatigué de voir tant de poisson gaspillé» et a vu une occasion d'utiliser ce qui était habituellement jeté.

"En Amérique à cette époque, il y avait tellement de choses Tonkotsu (os de porc) ramen », ajoute-t-il, affirmant qu'il cherchait à offrir quelque chose de nouveau aux clients. Même s'il admet ne pas aimer les ramen en grandissant, il espérait aussi créer quelque chose de sain et qu'il voudrait personnellement manger tous les jours.

L’idée de Haraguchi s’est avérée gagnante. Après un reportage dans Time Out New York, le message a été annoncé et Haraguchi a pu quitter son emploi pour devenir un chef de ramen à temps plein.

Whole Foods, le supermarché américain haut de gamme, l'a ensuite engagé pour que Yuji Ramen puisse continuer, l'ouvrant à l'intérieur de Bowery Whole Foods. Lorsque son contrat a pris fin, Haraguchi était prêt à passer à un nouveau projet.

Pour Haraguchi, il est essentiel de faire les choses différemment – qu’il s’agisse de réduire le gaspillage alimentaire ou d’aller au-delà de la sainte trinité de la nourriture japonaise aux États-Unis – sushi, tempura et tonkotsu ramen.

Quand on lui a récemment demandé son avis sur Haraguchi, l'écrivain culinaire basé à New York, Akiko Katayama, décrit le chef comme ayant «une vision».

«Il voit les choses avec des yeux sceptiques pour améliorer ce qui existe actuellement – et il prend des mesures», dit-elle. "Cela semble facile, mais peu de gens peuvent le faire et c'est très inspirant de voir ce qu'il fait avec persistance."

Okonomi / Yuji Ramen, qu’il a ouvert en 2014 à Brooklyn, est une nouvelle idée de Haraguchi. Il explique qu’il voulait montrer le côté sain de washoku (Plats japonais). Il a décidé d'améliorer teishoku, les déjeuners standards que l’on trouve dans de nombreux restaurants du Japon. Au lieu de le servir comme déjeuner, cependant, il choisit de l'offrir pour le petit-déjeuner, passant aux plats de Yuji Ramen l'après-midi et le soir. Le restaurant est rapidement devenu un favori local.

Inspiré par les clients et son épouse, qui était passée du Japon à New York, lui demandant d'où il venait chercher son poisson, Haraguchi a ensuite ouvert Osakana – une poissonnerie, également à Brooklyn.

Haraguchi, qui rêvait autrefois d'ouvrir un seul restaurant, en possède une petite flotte – et pas seulement aux États-Unis. En 2018, il a ouvert un Yuji Ramen à Tokyo et le Lorimer, un restaurant partenaire d'Okonomi à Kyoto. Cette année, il prévoit d’ajouter à son empire Okozushi, un magasin de sushis à emporter à Brooklyn.

Supervisant 30 personnes dans deux pays, il se rend inévitablement au Japon tous les deux mois. Mais les États-Unis, insiste-t-il, restent sa base et son domicile.

«Les clients américains sont tellement ouverts aux nouvelles idées et je suis vraiment passionné d’apporter quelque chose de nouveau. les surprendre et les rendre heureux », dit-il. "Je sais que je peux réussir en Amérique, à cause de ma personnalité."

Profil

Prénom: Yuji Haraguchi

Profession: Chef et restaurateur

Ville natale: Utsunomiya, préfecture de Tochigi

Âge: 38

Moments clés de carrière:

2004 – Quitte son travail au Japon pour occuper un poste chez True World Foods, Boston

2007 – Passe à True World Foods New York pour occuper un poste de marketing national

2011 – Commence Yuji Ramen comme une pop-up et est présenté par Time Out NY

2013 – Ouvre le restaurant Yuji Ramen au Whole Foods Market

2014 – Ouvre Okonomi / Yuji Ramen à Brooklyn, NY

2016 – Ouvre Osakana à Brooklyn, NY

2018 – Ouvre Lorimer à Kyoto et Yuji Ramen Tokyo

2019 – Ouverture d'un sushi à emporter d'Okozushi à Brooklyn

Le meilleur conseil jamais été donné: «Les poissons américains et les poissons japonais sont les mêmes quand ils sont dans l'océan. Les gens ajoutent de la valeur à la façon dont ils les traitent après les avoir attrapés. ”

Ce qui me manque au Japon: «La disponibilité d’une variété de mollusques et crustacés, tels que Akagai (coquille d’arche) et calmar, comme aoriika (calmar récifal).

Yuji Haraguchi: Changer les règles du gourmet
4.9 (98%) 32 votes